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广州市旅游学校是一所“老牌子”的旅游学校。她创办于1973年，是全国第一所中等旅游学校。办学30多年来，学校坚持走以构建学校专业特色为中心的内涵发展的办学之路，先后培育了以烹饪专业和导游专业为代表的专业特色品牌，使学校获得了强大的办学活力。学校不仅在行业和社会中享有很高的声誉，而且在区域行业中发挥了重大的作用，被誉为“粤菜厨师的摇篮”、广州市旅游行业的“黄埔军校”。广州市旅游学校的发展经验证明：系统构建学校的专业特色，是中等职业学校发展的根本途径。
一、专业特色是中等职业学校的核心竞争力
与现代企业发展的规律相同，中等职业学校要在市场经济的社会条件下求得发展，就必需培育自己的核心竞争力，从而实现品牌发展的战略。核心竞争力具有四个特征：一是内在性。即核心竞争力的构成主要不是由外在的物质形态决定的，而是由这个学校的内在素质所决定的，因而它不可以简单的复制和模仿。二是独特性。即有鲜明的特色，人无我有或人有我优。三是公认性。即它必定得到社会的广泛认可，并形成口碑。四是动力性。即学校一旦形成核心竞争力，它便会发挥品牌效应，成为学校发展的强大动力。
那么，中等职业学校靠什么去培育自己的核心竞争力呢？近年，在对学校办学评价方面，有一种“假、大、虚”的“名校”观。似乎只要靠大投入，大校园、大规模便可打造出“名校”，便可对职业教育的发展起到“示范”的作用。其实这种观念偏离了职业学校发展的内在规律和要求，是不利于职业教育的健康发展的。
我们认为，专业特色才是中等职业学校的核心竞争力。这是由学校的定位和人才培养的目标所决定的。中等职业学校担负的是培养高素质和适应行业岗位所需要的实干型人才的任务。它区别于普通中学的根本特征就在于学校的专业性。因而，学校办学质量的高低，应以学校的专业水准以及在行业企业中所发挥的作用作为衡量的标准。同时，专业特色也是中等职业学校内在素质的体现，它必定能给学校带来“品牌”的社会效应。广州市旅游学校便是凭着烹饪和导游专业的特色品牌，在社会上享有较高的知名度，使学校在招生和就业方面都有强大的优势。在近年中职生源越来越紧缺的形势下，学校仍然快速发展，在校生规模从十年前的400来人，增加到2700多人，扩大了近七倍。据调查，该校的学生中，有30%是由亲友或熟人推介而报考该校的。学校毕业生深受企业欢迎，享有盛名的新荔枝湾饮食集团在其登报的招工广告中特别注明：凡毕业于广州市旅游学校的学生，优先录用。这些，都说明了专业特色的形成对学校发展的巨大作用。
二、要树立“扎根行业，服务社会”的办学理念
中等职业学校培育专业特色，是一种内在修练的功夫，决不是只靠投入多少钱建多少栋房买多少设备所能实现的。专业特色是学校建设的系统工程和长期任务，它的内在推动力就是学校的持之以恒的办学理念。广州市旅游学校以“扎根行业，服务社会”的口号作为办学理念，用以指导学校的专业特色的系统构建。该理念的核心精神是学校的办学和专业的建设必须走出校园，必须走向行业和社会。
首先，学校必须根据学校所在地区的行业发展需求去确定学校的定位和选择特色专业。在1973年学校创办之初，学校就选择了烹饪专业作为学校发展的拳头专业。因为广州是一个饮食业发达的城市，“食在广州”有悠久的历史，粤菜作为中国四大菜系之一，是我国饮食文化的宝贵遗产。同时，烹饪专业的技术含量高，学习过程长，传统的“以师带徒”的培训方式已远远满足不了社会对厨师的需求。基于对广州地区社会经济的分析，学校决定要办成广州市烹饪人才的教育基地，几十年磨一剑，终于奠定了学校在粤菜行业的龙头地位。
到了二十世纪八十年代末，随着我国改革开放的进一步扩大，旅游业发展突飞猛进，旅行社需要大量人才。广州市旅游学校又一次敏锐地捕捉了行业发展的新机遇，在广东省第一个开展导游员的培训，并随即开设导游专业的学历教育。学校从“饮食学校”发展为综合性的旅游学校，使两个特色专业并驾齐驱。现在，经学校培训的和学历教育毕业的烹饪专业的学生已达4万多人，导游专业的学生1万多人，为广州地区旅游业的发展作出了重大的贡献。学校的发展见证了广州旅游业的发展，体现了学校专业建设与行业发展的互动关系。
其次，学校应建立“行业参与”和“参与行业”的“双向参与型”的系统网络。为了搭建沟通行业和社会的渠道，学校成立了三种类型的组织机构。
一是咨询型的机构。有行业办学顾问组和行业技术专家组。办学顾问组是由行业有影响力的大企业和大学旅游院
校的负责人组成。他们负责对学校的发展方向等重大问题提出建议。专家指导组是行业内的技术专家，他们被聘为学校的兼职教师，直接承担部份专业课程并指导相关专业的教研。这些顾问和专家不仅能经常给学校带来行业的信息，指导学校的专业建设，而且还经常直接给学校解决办学中的困难，发挥了“行业参与”的积极作用。
二是科研型的机构。学校成立了“广州美食研究中心”，该中心负责沟通烹饪类的各种专业协会，并与企业联系开展烹饪专业的科学研究。比如，行业中要推广某种新材料、新技术，行业组织便会依托学校作为基地进行研究。学校从科研的角度“参与行业”，不仅推动了学校的专业建设，同时也在行业中彰显了学校的专业实力。
三是服务型的机构。学校在1994年根据广州市社会导游发展的需要注册成立了“南星导游服务管理公司”。该公司以“导游之家”为宗旨，开展社会导游的挂靠、培训、中介、管理等业务。公司办起了“南星导游服务网”，是全国第一个为社会导游与旅行社搭建联络平台的网站，发挥了为导游和旅行社双向服务的作用。现在，挂靠在南星公司的导游有2000多人，占了广州市持证导游总数的四分之一。南星公司也成了学校导游专业的实践基地，成为学校导游专业特色的品牌。
以上三种类型的组织架构，基本构筑了学校与行业、社会密切稳固的关系。在这个基础上，学校与几百家酒店、旅行社等企业建立了校企合作的关系，不仅在广州市内而且辐射到珠江三角洲，学生的实习、就业都有广阔的空间。
三、要建立学历教育与培训相结合的“双轨办学”模式
学校专业特色的形成过程，就是学校办学与行业企业结合的过程。而学校办学要走出校园，走向行业和社会，重要的途径就是要发展在岗培训和社会培训，建立起直接为行业企业服务的办学模式。
在行业中，中职学校有师资、场地、设备以及教学经验等专业优势。利用这些优势发挥在行业培训中的作用是职业学校自身发展的需要。它不仅可以大大提高学校的办学效益，而且能大大推动学校的专业建设。行业培训的教学往往比学校学历教学更贴近实际，而且在专业水准方面会要求更高，教师在培训教学中会得到更大的锻炼。而且，教与学是互动的，教师在培训教学过程中可以获取行业最新的发展信息、最生动典型的案例、最实际的经验，因而教师会更专业。
基于以上认识，我校明确提出“中专与培训并举”的办学方针，努力建立起“双轨办学”的模式。为了全方位、多渠道地开展培训业务，学校专门设置培训科，相对独立地拓展各类培训业务。现在学校培训的专业及技术岗位门类包括有中西厨点、调酒、插花、茶艺、酒店服务、酒店经营管理、旅行社业务、导游、礼仪、电脑等共10多个项目；培训的层次包括了由初级工到高级技师，由服务员到经理；培训的形式更是灵活多样，适应企业的需要，有日班有夜班，有在校上课有送教上门。在培训教学发展的基础上，学校的专业水平越来越被行业认同，因而也推动了学校在技术岗位证书考核鉴定工作的开展。现在，在劳动部门的支持下，学校已取得近10个技术岗位的技能鉴定资格。每年由我校鉴定站考核的人数都超过1000人。我校同时也是导游资格考试的定点考场，每年在我校参加考证的导游人员近千人。
学校开展培训教学，大大增强了学校办学的活力，也扩大了学校的幅射能力和影响力。据统计，在我校培训结业的学生是学历毕业学生的4倍。这些培养结业的学生，同样把学校视为他们的母校，对学校有强烈的寻宗认祖的意识。他们当中有大批行业中杰出的人物，为学校增添了光彩。比如：广东省评出的150名厨师中，就有54名是我校的校友，其中大部份是培训生。可见，“双轨办学”的模式可以大大提高学校在行业中的专业地位，成为学校形成专业特色品牌的重要构成因素。
四、要建立“行业专家型”的名师队伍
教师的专业水平是学校专业特色的最集中的体现。高水平的专业教师是职业学校的核心价值所在，有名师才可能有名校。
“双师型”教师是职业学校师资队伍建设的基本要求。但是，光是“双师型”还不够，还必需提出向“行业专家型”教师发展的更高要求。所谓“行业专家型”师资必需具备以下三种能力：一是技能特长的能力。即要有自己的专长和绝活，能在行业中冒尖的个人特长技能。二是行业沟通的能力。即要主动走出校园，深入行业企业，积极参与行业活动。三是职业指导的能力。即能用丰富的职业经验去影响和指导学生，使学生树立正确的专业理想和良好的职业养成。具备这三种能力的“行业专家型”的教师才能称之为“名师”。根据这一目标，学校采取多种措施打造专业特色鲜明的名师队伍。
一是发挥政策导向的作用。学校鼓励教师晋升专业技术职称，对参加技术证书考核的老师都给以经费补贴。对一些因学历低未能评上讲师或高级讲师的，只要考取技师和高级技师资格，校内奖金也享受相对应的中级与高级职务待遇。在政策鼓励下，老师考技术资格证书的热情很高。现在，我校的专业教师已有85%达到“双师型”的要求。在烹饪专业16个教师中，高级技师便占了14个（占87.5%）；其中更有7人被评为省级名厨师，2人被评为国家级名厨师。导游专业方面，我校共有21名教师取得全国导游资格证，其中5人为翻译导游。
二是鼓励教师积极参加专业实践和参与社会专业活动。学校以多种形式组织教师参加专业实践，经常安排教师到酒店、旅行社跟岗实习。发现行业中某一个单位在某项技术有新成果的，学校都尽快安排教师去学习。为了与国际旅游教育接轨，学校还派出多名教师到美国、英国、日本、港澳等进修。对行业的重大专业活动，学校尽量安排教师参与活动的组织和策划。比如，2004年第五届中国烹饪世界大赛在广州举行，整个赛场的组织和具体的工作人员就由我校师生百多人负责。老师、学生都受到很大的专业锻炼。
三是鼓励教师参加专业技能大赛，让教师夺金摘银，争取荣誉。学校鼓励教师要成为技能操作的高手，要敢于与行业内的强手一较高低，积极参加高水准的技能大赛。比如：2001年，我校教师组队远赴马来西亚参加第四届中国烹饪世界大赛，夺取了二个金牌二个铜牌，团体银牌的好成绩。在2004年，第五届世界中国烹饪大赛在广州举办，学校10名教师踊跃参赛，又夺得五金三银五铜的优异成绩，成为参赛单位中夺冠最多的单位。
四是鼓励教师出教研成果，出论著。学校每年举办教研科研成果交流会，评选优秀成果优秀论文给予奖励。凡教师在校外出版或发表的论著，都可在校内申报并给以奖励，每年申报的项目都达四五十个。
五是大力为名师作宣传，树立名师品牌。学校利用多种形式为学校的名师进行包装和宣传。比如，教师在世界性大赛获奖后，学校便出专刊画册进行宣传。每逢教师获得重大奖项的，学校都在全校师生中给以表彰，让学生更敬重教师。
现在，我校的师资队伍，不仅专业水准高，而且善讲能干会写，在专业教学上更是取得良好的教学效果。教育部门组织的听课检查活动中，我校教师优秀课率达到48.15%，良好课率51.85%，是全市中职学校听课检查中评价最好的学校。我校高素质、高水平的“行业专家型”师资已经在社会、在学校产生了“名师”品牌效应。“名师”对学生具有形象的感召力，能直接促进学生“拜师”学艺的热情，对学生的成长起到积极的催化作用。
五、要建立以基本技能和基本素质训练为中心的“专业双基”教学模式
教学是学校工作的中心环节，学校的专业特色必需通过教学活动来体现，并且最终通过学生的专业水准来评价。普通中学从培养知识型人才的教学目标出发，在教学中强调的是以基本概念和基本原理为中心的“知识双基”训练。职业教育则不同，它是以培养动手能力强为特征的实干型人才为教学目标，因此，教学中强调的是以基本技能和基本素质训练为中心。学校应按照职业教育的规律，建立起这种“专业双基”的教学模式。
首先，要突出专业技能训练。教学安排上，要打破追求学科理论知识系统的传统教学观念，以“实践、实际、实效”为原则，面向学生的就业需要去设计课程。教学方法上，要打破传统的以老师为中心，以课堂讲授为主的教学方法，改为以学生为中心、引导学生自主练习为主的教学方法。应该以我国现代教育家陶行知所提出的“教学做合一”的教育思想，指导建立职业教育的教学模式。只有在学生动手做的基础上，才能教与学合一。因此，技能训练是职业教育教学改革的关键。
突出专业技能训练是我校专业特色的重要体现。比如，我校的烹饪专业的课程安排，实践教学占了总课时量的三分之二以上。三年中，最后一年是在企业里实习的。学校有一整套学生实习的安排及管理的制度，保证学生不仅在企业实习中不仅是干，而且是在干中学，由企校合作共同完成教学任务，学生毕业完全能马上顶岗。头两年在校内学习也按照技能训练优先的原则安排。学校为学生开设多种专业专项技能的选修课，如烧腊、面塑、果雕、花饼制作、调酒等。选修课还充分尊重学生兴趣和个性发展意向，允许不同专业的技能交叉渗透。学生在掌握本专业的基本技能的基础上，再进一步根据自己的爱好掌握一、二种专项技能。学生毕业前学校还推出“考证超市”，鼓励学生自主选择，考取多种技能岗位证书，为学生就业和发展打下良好的基础。
其次，要渗透性地抓好专业素质训练。企业用人，尤其对初入职的员工，关注的往往不是他的技术水平，而是他的专业素质。学校教育对学生素质的培养起着十分重要的作用。学生的专业素质也成为学校专业特色的重要构成要素。
学校教学应把素质训练列为重要的教学内容。要分析各类专业的基本素质要求，再把每一要求分解为具体的子项，列为训练的目标，然后在教学过程中采用“行为导向”的教学方法，渗透性地进行训练。比如，烹饪专业的素质要求之一是要养成清洁、卫生的操作习惯。这个素质要求的具体子项之一是在操作中做到地面保持干净。教师在训练学生中就要指导学生不要把水滴在地面上，因为地面只有“干”才可以“净”。“干”是“净”的前提。这样在教学过程中开展素质训练，可以逐渐使学生树立起正确的专业意识，掌握严格的职业行为规范和养成良好的职业习惯。有坚实的专业技能基础和良好的职业素质，便能在行业中树立起学校专业特色的形象。
综上所述，学校专业特色的构建牵涉方方面面，决不只是某一专业的问题，而是学校办学方向和整体建设问题。只有系统地构建学校的专业特色，才能培育学校的品牌，从而使学校获得可持续性发展的活力。
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（作者单位：广州市旅游学校）
选自《广州教学研究》总第383期 |
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